第1468章 牛肉胡辣湯（下）
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胡辣湯其實分為很多種，比如豬肉胡辣湯、羊肉胡辣湯、牛肉胡辣湯、雞肉胡辣湯、素胡辣湯、白胡辣湯等等。
所謂的素胡辣湯，就是不放任何肉的做法，相對來說口感比較淡一些。
而白胡辣湯，則是裏面不放醬油和鹵肉湯進行配色，做出來的湯猶如豆腐湯一樣顏色發白。
據說這種胡辣湯喝了不會讓皮膚變黑，有美白的作用，不過，這大概率只是噱頭。
因為這種高澱粉高熱量的小吃，吃多了只會讓身體發胖而已。
不過不管什麽類型的胡辣湯，都少不了面筋的加入。
甚至可以說，有了面筋之後，整碗胡辣湯才真正變得完美起來。
一般早餐攤的胡辣湯，都會用批發來的商用面筋，這樣比較方便快捷，也能降低成本。
但從味道和口感上來說，卻跟手洗出來的面筋，有著很大區別。
至少在徐拙看來，這根本沒有什麽可比性。
手洗出來的面筋吃著筋道，有很濃的面香味兒，而買的那種成品面筋，吃起來軟塌塌的，毫無口感可言。
味道更是毫無亮點，基本上用什麽湯去煮就是什麽味兒。
他拿來一個盆，裏面倒入一些面粉，再加一小勺食鹽進去，然後用溫水和成了一個軟硬適中的面團。
面團揉好後蓋在盆裏醒發。
趁著這個時間，他把要用到的黃花菜、海帶、木耳、粉條等幹菜，分別用冷水浸泡起來。
這些幹菜的量可以隨意掌握，類型也沒啥局限性，只要沒有特殊氣味的幹菜，其實都可以使用。
假如想要追求新奇，甚至還可以往裏面放一些幹貝海參鮑魚等幹品。
不過這類食材挺名貴的，從胡辣湯的角度來說，放進去一些確實能讓味道提升不少，但從食材本身的角度來說，這簡直就是暴殄天物。
胡辣湯這道美食，本就是饑荒年間的充饑之物。
哪怕到了現在，所用的食材也都是尋常之物，假如用名貴食材來做的話，就失去胡辣湯的靈魂了。
幹菜泡上之後，鍋裏的牛肉也鹵制得差不多了。
徐拙把火關掉，讓牛肉在鹵湯裏繼續浸泡，這樣做出來的牛肉會更加入味。
半小時後，他把之前醒發的面團端過來，開始洗面筋。
洗面筋是個比較細致的活兒，剛開始洗的時候，面團摸上去滑膩膩的，不好下手。
但洗了一會兒之後，面團又會散開成一塊一塊的，而且越洗盆裏的面水就越光滑，讓人更加無從下手。
這個時候，就該換水了。
把盆裏的面水倒進另一個盆裏，倒的時候最好用漏勺過濾一下。
接著，重新往盆裏加入清水，繼續洗。
一直洗到面團再次聚成一個彈性十足卻不沾手的面筋團，洗面的步驟才算完成。
洗面的水，要倒在一起，然後靜置沈澱。
面筋則是用清水浸泡著，放在一邊備用。
一小時後，徐拙把鍋裏鹵制的牛肉一一撈出來放在一邊晾著，然後把鍋裏的鹵湯倒出來一半，把將裏面的料渣子全都撈出來。
這就是做胡辣湯的湯底了，不過光用這湯可不行，因為鹵肉的料太重，得至少再放入兩倍的清水進行稀釋才行。
而倒出來的那些鹵肉湯也沒浪費，徐拙讓老楊頭保存著，下次再做鹵肉的時候，這可以當老湯使用。
湯底準備好之後，徐拙便開始準備給所有食材進行改刀了。
金針菇切掉底部的三分之一，然後用清水淘洗一下，順便把金針菇打散，這樣放進鍋裏之後，更方便散開。
接著把豆腐皮切成細絲，不用太長，太長了吃著不方便。
切好之後用熱水燙一下，洗去豆腐皮的那種豆腥味兒。
而剩下的黃花菜海帶木耳粉條等食材，也全都改刀切成絲和段。
一切準備就緒後，開始制作。
徐拙把剛剛鹵牛肉的鍋重新放在竈上，用細網篩再次把鍋裏的鹵湯過一遍，確定沒有料渣之後，往鍋裏加入兩倍左右的清水，然後將準備好的熟牛油放進鍋裏，開火進行熬煮。
熬煮的時間要盡量長一些，這樣不僅能把鹵湯的香味兒再次熬出來，同時也能讓牛油徹底融化進鹵湯裏。
在很多美食中，都需要牛油的點綴，比如重慶的麻辣牛油火鍋，比如淮南的牛肉湯，這些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。
牛油的性質比較穩定，只有長時間進行熬制，香味兒才會徹底釋放出來。
牛油火鍋越吃越香的原理就在於此。
做胡辣湯其實也一樣的，假如時間充足，可以先用稀釋的鹵湯在竈上熬煮倆小時，讓鹵湯和牛油的香味兒徹底融合在一起。
不過今天因為時間關系，徐拙倒沒有熬煮那麽長時間。
他熬了差不多有半小時，就開始準備放其他配菜。
在熬煮鹵湯的時候，徐拙也沒閑著，他將已經晾涼的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，這樣喝胡辣湯的時候，還能嚼著牛肉吃，非常過癮。
鹵湯熬好的時候，徐拙剛把鍋蓋掀開，一股誘人的香味兒便從鍋裏飄了出來。
這香味兒很好聞，不僅有鹵湯的香味兒，還有牛肉的香味兒，而且因為香味兒不太濃郁，所以聞起來很舒服。
徐拙把黃花菜豆腐皮海帶木耳花生米食材等倒進鍋裏開始熬煮，而粉條牛肉丁金針菇則是放在一邊，這三樣不能煮太狠，不然就沒了口感。
在煮食材的時候，徐拙將已經完全沈澱好的面水端過來，倒掉多餘的清水，然後把剩下的面湯攪拌一下，準備等會兒勾芡用。
做胡辣湯，最重要的就是用洗面筋的面水勾芡，這樣做出來的胡辣湯才算完美，吃起來也更加美味。
鍋裏的食材熬煮了差不多有十分鐘的時候，徐拙將牛肉等食材也放進去，然後往鍋裏加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。
放進去之後攪拌一下，讓這些粉料徹底融入湯汁中。
做完這一步之後，徐拙一手拿著勺子攪鍋，一手用勺子舀著旁邊的面水開始往鍋裏添加。
面水添加時候一定要遵循少量多次的原則，這樣才能讓胡辣湯更加粘稠均勻，食材也會懸浮在鍋裏，而不是沈入到鍋底。
他一邊攪鍋，一邊加面水，約莫粘稠度差不多得時候便停了下來。
然後往鍋裏淋入一些生抽，增加醬香味兒，再淋入一點點老抽，讓胡辣湯的色澤更加漂亮。
做完這些後，讓中原人魂牽夢縈的胡辣湯就已經正式做好。
這裏面有肉有菜，還有大量澱粉，吃下去不僅能夠抵擋寒冷，而且還有很強的飽腹感，讓人半天不知道餓。
假如再配上油條油餅或者煎包，那就更沒治了。
“哎喲這香味兒，真好，啥也甭說了，趕緊給我來上一碗，可真把我給饞壞嘍……”
老楊湊在一邊，滿臉都是期待。
徐拙剛開始做的時候，他多少有些漫不經心，因為他喝過太多人做的胡辣湯了，徐拙年紀輕輕的，他不覺得能做好。
但現在……
這位在京城有十幾套房子的有錢大爺，也沒躲開真香定律。
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所謂的素胡辣湯，就是不放任何肉的做法，相對來說口感比較淡一些。
而白胡辣湯，則是裏面不放醬油和鹵肉湯進行配色，做出來的湯猶如豆腐湯一樣顏色發白。
據說這種胡辣湯喝了不會讓皮膚變黑，有美白的作用，不過，這大概率只是噱頭。
因為這種高澱粉高熱量的小吃，吃多了只會讓身體發胖而已。
不過不管什麽類型的胡辣湯，都少不了面筋的加入。
甚至可以說，有了面筋之後，整碗胡辣湯才真正變得完美起來。
一般早餐攤的胡辣湯，都會用批發來的商用面筋，這樣比較方便快捷，也能降低成本。
但從味道和口感上來說，卻跟手洗出來的面筋，有著很大區別。
至少在徐拙看來，這根本沒有什麽可比性。
手洗出來的面筋吃著筋道，有很濃的面香味兒，而買的那種成品面筋，吃起來軟塌塌的，毫無口感可言。
味道更是毫無亮點，基本上用什麽湯去煮就是什麽味兒。
他拿來一個盆，裏面倒入一些面粉，再加一小勺食鹽進去，然後用溫水和成了一個軟硬適中的面團。
面團揉好後蓋在盆裏醒發。
趁著這個時間，他把要用到的黃花菜、海帶、木耳、粉條等幹菜，分別用冷水浸泡起來。
這些幹菜的量可以隨意掌握，類型也沒啥局限性，只要沒有特殊氣味的幹菜，其實都可以使用。
假如想要追求新奇，甚至還可以往裏面放一些幹貝海參鮑魚等幹品。
不過這類食材挺名貴的，從胡辣湯的角度來說，放進去一些確實能讓味道提升不少，但從食材本身的角度來說，這簡直就是暴殄天物。
胡辣湯這道美食，本就是饑荒年間的充饑之物。
哪怕到了現在，所用的食材也都是尋常之物，假如用名貴食材來做的話，就失去胡辣湯的靈魂了。
幹菜泡上之後，鍋裏的牛肉也鹵制得差不多了。
徐拙把火關掉，讓牛肉在鹵湯裏繼續浸泡，這樣做出來的牛肉會更加入味。
半小時後，他把之前醒發的面團端過來，開始洗面筋。
洗面筋是個比較細致的活兒，剛開始洗的時候，面團摸上去滑膩膩的，不好下手。
但洗了一會兒之後，面團又會散開成一塊一塊的，而且越洗盆裏的面水就越光滑，讓人更加無從下手。
這個時候，就該換水了。
把盆裏的面水倒進另一個盆裏，倒的時候最好用漏勺過濾一下。
接著，重新往盆裏加入清水，繼續洗。
一直洗到面團再次聚成一個彈性十足卻不沾手的面筋團，洗面的步驟才算完成。
洗面的水，要倒在一起，然後靜置沈澱。
面筋則是用清水浸泡著，放在一邊備用。
一小時後，徐拙把鍋裏鹵制的牛肉一一撈出來放在一邊晾著，然後把鍋裏的鹵湯倒出來一半，把將裏面的料渣子全都撈出來。
這就是做胡辣湯的湯底了，不過光用這湯可不行，因為鹵肉的料太重，得至少再放入兩倍的清水進行稀釋才行。
而倒出來的那些鹵肉湯也沒浪費，徐拙讓老楊頭保存著，下次再做鹵肉的時候，這可以當老湯使用。
湯底準備好之後，徐拙便開始準備給所有食材進行改刀了。
金針菇切掉底部的三分之一，然後用清水淘洗一下，順便把金針菇打散，這樣放進鍋裏之後，更方便散開。
接著把豆腐皮切成細絲，不用太長，太長了吃著不方便。
切好之後用熱水燙一下，洗去豆腐皮的那種豆腥味兒。
而剩下的黃花菜海帶木耳粉條等食材，也全都改刀切成絲和段。
一切準備就緒後，開始制作。
徐拙把剛剛鹵牛肉的鍋重新放在竈上，用細網篩再次把鍋裏的鹵湯過一遍，確定沒有料渣之後，往鍋裏加入兩倍左右的清水，然後將準備好的熟牛油放進鍋裏，開火進行熬煮。
熬煮的時間要盡量長一些，這樣不僅能把鹵湯的香味兒再次熬出來，同時也能讓牛油徹底融化進鹵湯裏。
在很多美食中，都需要牛油的點綴，比如重慶的麻辣牛油火鍋，比如淮南的牛肉湯，這些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。
牛油的性質比較穩定，只有長時間進行熬制，香味兒才會徹底釋放出來。
牛油火鍋越吃越香的原理就在於此。
做胡辣湯其實也一樣的，假如時間充足，可以先用稀釋的鹵湯在竈上熬煮倆小時，讓鹵湯和牛油的香味兒徹底融合在一起。
不過今天因為時間關系，徐拙倒沒有熬煮那麽長時間。
他熬了差不多有半小時，就開始準備放其他配菜。
在熬煮鹵湯的時候，徐拙也沒閑著，他將已經晾涼的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，這樣喝胡辣湯的時候，還能嚼著牛肉吃，非常過癮。
鹵湯熬好的時候，徐拙剛把鍋蓋掀開，一股誘人的香味兒便從鍋裏飄了出來。
這香味兒很好聞，不僅有鹵湯的香味兒，還有牛肉的香味兒，而且因為香味兒不太濃郁，所以聞起來很舒服。
徐拙把黃花菜豆腐皮海帶木耳花生米食材等倒進鍋裏開始熬煮，而粉條牛肉丁金針菇則是放在一邊，這三樣不能煮太狠，不然就沒了口感。
在煮食材的時候，徐拙將已經完全沈澱好的面水端過來，倒掉多餘的清水，然後把剩下的面湯攪拌一下，準備等會兒勾芡用。
做胡辣湯，最重要的就是用洗面筋的面水勾芡，這樣做出來的胡辣湯才算完美，吃起來也更加美味。
鍋裏的食材熬煮了差不多有十分鐘的時候，徐拙將牛肉等食材也放進去，然後往鍋裏加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。
放進去之後攪拌一下，讓這些粉料徹底融入湯汁中。
做完這一步之後，徐拙一手拿著勺子攪鍋，一手用勺子舀著旁邊的面水開始往鍋裏添加。
面水添加時候一定要遵循少量多次的原則，這樣才能讓胡辣湯更加粘稠均勻，食材也會懸浮在鍋裏，而不是沈入到鍋底。
他一邊攪鍋，一邊加面水，約莫粘稠度差不多得時候便停了下來。
然後往鍋裏淋入一些生抽，增加醬香味兒，再淋入一點點老抽，讓胡辣湯的色澤更加漂亮。
做完這些後，讓中原人魂牽夢縈的胡辣湯就已經正式做好。
這裏面有肉有菜，還有大量澱粉，吃下去不僅能夠抵擋寒冷，而且還有很強的飽腹感，讓人半天不知道餓。
假如再配上油條油餅或者煎包，那就更沒治了。
“哎喲這香味兒，真好，啥也甭說了，趕緊給我來上一碗，可真把我給饞壞嘍……”
老楊湊在一邊，滿臉都是期待。
徐拙剛開始做的時候，他多少有些漫不經心，因為他喝過太多人做的胡辣湯了，徐拙年紀輕輕的，他不覺得能做好。
但現在……
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